きのこレシピ＆処理のしかた食材岩手の野菜岩手県盛岡市青果物惣門森商店

食材岩手の野菜岩手県盛岡市青果物惣門森商店

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きのこレシピ＆処理のしかた

	何種類のきのこを食しましたか？
	全国で一番きのこの種類が多いといわれている岩手県。自然がはぐくんだ天然きのこの旨みは、土・水・気候の恵みから授かったものです。それぞれの香り、旨みをぜひご賞味ください。
		天然物ですので、採れる日と採れない日がございます。配達日指定ができないのが・・・天然ならでは！きのこは、煮付けも、炒め物も、汁物にも、料理のバリエーションは豊かです。あまり茹ですぎず、炒めすぎず、香りと歯ごたえを楽しんでください。

盛岡の様のご協力で、きのこ料理の一例をご紹介します。
ご家庭で手ごろにお料理できる品々です。 ※ 天然きのこは、調理の前に下に紹介しています処理を充分行ってください。	お花坊-日本料理の肴菜甘辛(岩手県盛岡市)

メニュー	きのこバターいため	ほうき茸と前沢牛の旨煮	桜しめじのおろし合え	芋の子汁
材料	舞茸・畑しめじ・アスパラ・ホッキ貝	ほうき茸・しめじ牛肉・芋・長葱・人参・インゲン	桜しめじ大根・菊の花	畑しめじ芋の子・大根・人参・豚肉
調理例
ひとくちレシピ	アスパラ・きのこはボイルして水気を切り、バター・塩・コショウにて味付けして炒め上がり少々前にホッキ貝を入れて最後に濃い口醤油少々を加える。	良くそうじしてほぐしたほうき茸その他の材料をすき焼きの汁にてあまり時間をかけずに焚き上げ色よく盛り付ける。	湯出しして水にさらし1～2日置いて苦味を抜き、適当な大きさにして醤油・酢・旨み調味料で下味をつけ、大根おろしで合え、菊花を加える。すだちをしぼり、醤油で味を整える。	かつお出し汁に、塩、淡口醤油、酒で味付けし、丸みのある味で。

メニュー	銀茸とほやの和え物	アミ茸	松茸、本シメジ	ギンタケ、松茸
調理例

【天然きのこの下処理手順】

※注意　天然きのこには、ほとんどの場合虫が入っている為、下記の手順で下処理を行う必要があります。

１．きのこの石づきの下方部分の土、泥等でよごれた箇所を丁寧に包丁で鉛筆を削るように切りとります。

２．大きめの器(ボール等)に塩水(水１リットルに対し塩40g)を張り、それに2～5本の赤南蛮(タカの爪)を割って入れます。
※水が辛くなり、殺虫作用が生じます。

３．２で作った水に１のきのこを丁寧に入れ、約30分浸します。
※虫が器の底に落ちてきます。

４．別の器にぬるま湯を張ったのち、３のきのこを手でそっとすくい上げて入れ１～２分浸したら、あまり水分を含まないうちにきのこを流水にさらしながらハブラシや筆等で表面全体をなでる様にふいてゴミを取り除きます。

５．あとはザルにあげ、十分水分を切った後で調理します。

〈最後に〉　きのこは香りと歯ざわりを楽しむもの。
火の通りが早いので加熱しすぎぬよう注意して下さい。

【天然キノコの保存法】

キノコの保存法には乾燥法、塩漬け（塩蔵）法、熱殺菌と脱気による密封（缶詰、瓶詰）法と、塩蔵法の一種の卯の花(オカラ)漬け、短期保存用の冷蔵法、冷凍法などがあります。(ほかには粕漬けなど)
ここでは、冷凍、冷蔵以外の保存法を紹介します。

＜乾燥法＞

風味を高め、長期保存に耐えるという意味で乾燥処理はとても合理的です。できれば、天日乾燥だけで行うのが理想なのですが(太陽光による殺菌、風味の向上)、秋は天候が不安定なため、下干しとして天日で干し、あとはストーブなどを利用した火力乾燥でもよいです。
上手く作るコツとしては、なるべく短期間で乾燥させてしまう事。干したり、湿らせたりの繰り返しではよい干しキノコはできません。
また焦がさないように気を配ってください。出来上がりの目安は指ではじいた時、カラカラとかたい乾いた音がするようになった時です。
後はポリ袋に入れ、袋の中の空気を抜いて密封して下さい。保存場所は、湿気が少なく、日のあたらない天井にできるだけ近い高いところが適しています。
食べるときは冷水か温水に漬け、もどしてから調理して下さい。

＜塩漬け（塩蔵）法＞

これも長期保存に適し、キノコによっては苦みや辛み、癖がマイルドになります。注意点としては、塩の分量が少ないと容易に腐ってしまうので、塩が溶けきらずに残ってしまうぐらい多め多めに用いる事です。
虫を取り除いたキノコを、前もって茹で上げておいてください。煮汁は特に切る必要はありません。
漬け方は二種類あり、適当な容器の底に塩を適量に敷き､そこにキノコをならべ、その上にまた淡雪のように塩をふりかけ、これを繰り返し行った後ゆで汁を注ぐサンドイッチ型と、ゆで汁にそのまま塩を加える方法が挙げられます。共にその後はフタと重しをのせておきます。
（塩漬け法の続き）
重しはフタが浮き上がらない程度のものでいいです。特に圧力をかける必要はありません。調理の前には、塩出しを必ず行ってください。
※塩出しの方法
温水によるものと冷水の２つのやり方がありますが、ほとんどの場合冷水によるもので十分です。（かたい繊維肉質や、硬肉質のキノコは温水のほうが向いています）
だいたい一日から一昼夜、水できれば流水にさらして塩分を流出させてください。すこし噛んでみて塩分がつよいようでしたら、もうすこし時間をかけてください。

＜密封法＞

一般家庭では缶詰加工は無理ですので、二重ぶた付きの保存瓶を用意してください。虫を取り除いたキノコを沸騰点までゆであげ、適当にさめたら熱湯で殺菌した保存瓶にキノコを８分目まで入れ、さらにゆで汁を瓶にいっぱいに注ぎ込みます。これを平底の深い鍋に入れ、保存瓶の首筋まで、湯を張り、火をつけて８０℃ぐらいの温度で３０分ほど脱気してからフタをしめてください。
注意点としては、ゆで汁を瓶にいれる際、作業に支障ない程度まで冷ましたほうが密封効果がでることと、ゆで汁の量をいっぱいにしなくては雑菌が入って腐敗しやすくなるのでこの点に注意してください。

＜卯の花（オカラ）漬け＞

卯の花（豆腐のオカラ）を利用した保存法で、塩だけで漬けたものより、オカラのソフトな風味がキノコに加わり、味にコクが出ます。
キノコ４ｋｇに対しオカラ１ｋｇ、塩１．６kgを用意します。
漬け方は塩とオカラをよく混ぜ合わせ、適当な容器にこれを敷き詰め虫を取り除き茹で上げたキノコをその上に並べ、さらにオカラを敷き詰めます。これを繰り返したら最上段に少々多めのオカラと、キノコのゆで汁を注ぎこみ、フタと軽めの重しを置いて下さい。
塩漬けしたものと同様に塩出しをしてから調理してください。 ※キノコの種類により適した保存法は異なります。

【旬のワンポイント】

岩手山松茸が９月上旬から１０月中ごろまで、
山田の松茸が９月上旬から１０月終わりころまで
天然本しめじが９月終わりから１０月中ごろまで
天然畑しめじが９月初めから１０月中ごろまで
銀茸が１０月中ごろから１０月終わりごろまで
天然舞茸が９月終わりごろから１０月中ごろまで
天然ならたけが９月中ごろから１０月中ごろまで
天然なめこが１０月初めから１０月中ごろまで
香茸が９月終わりから１０月中ごろまで
ほうき茸が９月初めから９月終わりごろまで
ぶなはり茸が９月終わりから１０月中ごろまで
原木なめこが１０月初めから１０月終わりまで
原木舞茸が９月中ごろから１０月中ごろまで
みずこぶが９月初めから１０月初めまで
里芋が９月中ごろから１０月終わりころまで

商品の出荷状況

2012-03-30 シナノゴールドが販売終了になりました。
2012-03-30 地物金星が販売終了になりました。
2011-12-26 地物王林が販売終了になりました。
2011-12-26 江刺サンふじ、地物王林、金星お試しセットが販売終了になりました。
2011-12-26 ラ・フランスが販売終了になりました。
2011-12-26 二子芋が販売終了になりました。
2011-11-28 ズボヌキが販売終了になりました。
2011-11-28 津志田芋が販売終了になりました。
2011-11-28 ラ・フランスが販売中になりました。
2011-11-28 ゼネラルレクラークが販売終了になりました。
2011-11-28 地物王林が販売中になりました。
2011-11-28 シナノゴールドが販売中になりました。