芋芋攻撃から一時退却。 2005/11/30,18:56,茂記,123456

今日の盛岡は未明から朝にかけての降雪によ
って道路は大渋滞。

まだタイヤ交換をしていない人達にとっては
冷や汗物だったろう。

でも初冬特有の淡雪だったから事故とか車輪
を空転させてたりとかはさすがに無かったで
すね。(あとで東北自動車道で事故が発生して
いたのを知りました。）


写真は昨日からご紹介している「和味菜々田」
で箸休み的にでてきたふぐ刺し。

箸休みでふぐ刺し？

と思うかもしれませんが濃厚な芋料理の間に
挟んでいただいて私は助かった。

量もこのくらいがこの日の場合は適量でした。

ふぐフルコース内の一品なら物足りないけど
口直しには丁度いい。

全てに計算しつくされている。

この店はさらし割烹のスタイルをとっている
のでお客さんと会話し、お客さんの表情を見
て料理を出す中身、タイミングを瞬時に判断
して演出しなければならない。

もちろんお客さんの嗜好を踏襲していかなけ
れば全てはご破算になる可能性もあるのだか
ら大変です。

なにせ決まったメニューがないのだ。

どういうものを食べたいか、どういうものが
苦手なのかある程度把握しなければならない。

ここの店主、田澤章雄さんの頭の中は常に上
記のことを考えフル回転で答えをだします。

だいたい和食屋さんやおすし屋さんに行きつ
けている方は分かると思いますが、お店に入
ってメニュー見ていちいち頼まないですよね。

「う〜ん今日は体の温まるもの頂戴」とか
「魚はどんなのあるの？」とか「今日は何
が旨いの？」とか漠然とした表現でご注文
される方が多いと思う。

経験則で言うとそういうお客さんの注文に対
して料理の出し方が巧みなお店は当たりのお
店というのが圧倒的に多い。

実際、田澤さんのお店のお客さんはほとんど
リピーターです。

居酒屋行くより若干料金は高いかもしれない
けど使っている素材、出汁、調味料とか考え
るとえらく安い。（何某の大吟醸とか得意に
なって飲みすぎない限りにおいてはというこ
とですが・・・笑）

もちろんご新規のお客さんがきた時などはそ
れはもう細心の注意を払って接客してくれま
すよ。

脱線して話しが長くなったので今日はここで
お終いにします。

また明日も続きます。